Jak powstaje kawa?
Zanim trafi do filiżanek i pozwoli nam dobrze zacząć dzień, kawa musi zostać zebrana, a następnie poddana kilku zabiegom. Suszenie, oczyszczanie, palenie – to dzięki nim ziarna kawowca nadają się do spożycia, nabierają aromatu, a także dłużej przechowują. Dowiedz się, jak powstaje kawa!
Jak wygląda zbiór kawy?
Kawa jest owocem krzewu kawowca i jak każdy owoc, musi zostać najpierw zerwana. Gdy owoce kawowca dojrzeją, zrywa się je za pomocą jednej z dwóch metod: ręcznie lub mechanicznie. Zbieranie ręczne jest bardziej popularne, bo kawowce często rosną w miejscach górzystych, do których nie docierają maszyny rolnicze. W zasadzie tylko płasko ukształtowana Brazylia może sobie pozwolić na używanie kombajnów na kawowych plantacjach.
W ręcznym zbieraniu kawy wyróżnia się dwie metody: picking, czyli zrywanie tylko dojrzałych owoców kawowca oraz stripping, czyli zrywanie wszystkich owoców na raz. Pierwsza metoda jest bardziej czasochłonna i kosztowna, dlatego taki selektywny zbiór stosuje się tylko do najwyższej jakości owoców arabiki. W zbiorach maszynowych, podobnie jak w strippingu, wszystkie owoce również zrywa się jednocześnie.
Ciekawe fakty o kawie
Krzew kawowca rodzi od 2 do 4 kilogramów owoców. Dobry zbieracz może zebrać od 45 do 90 kg owoców kawowca dziennie. Taka ilość daje 9 do 18 kilogramów ziaren kawy.
Suszenie kawy – metoda sucha
Po zebraniu owoców kawowca, trzeba wybrać z nich nasiona kawy i podać je suszeniu. Suszenie kawy może odbywać się na dwa sposoby, a pierwszy z nich, i zarazem najstarszy, to metoda sucha. Suszone są w ten sposób prawie wszystkie robusty, a także większość kaw gatunku arabika z upraw brazylijskich. Metoda ta jest zwana naturalną, choć czasem proces suszenia trzeba przyśpieszyć maszynowo.
Na czym polega suszenie kawy metodą suchą? Zebrane owoce są ręcznie sortowane i oczyszczane z ziemi i gałęzi (czasem dodatkowo spłukiwane wodą). Do suszenia trafiają tylko te dojrzałe i nieuszkodzone. Na 4-7 tygodni rozkładane zostają na słońcu, co jakiś czas obraca się je grabiami i czeka, aż poziom wilgotności spadnie poniżej 12,5 proc.
Suszenie kawy – metoda mokra
Suszenie kawy metodą mokrą wymaga specjalistycznych urządzeń oraz dostępu do wody. Podobnie jak w przypadku metody suchej, dojrzałe owoce kawowca są po zebraniu oczyszczane, ale na tym kończy się podobieństwo obu procesów. W metodzie mokrej owoce kawowca trafiają do maszyny, która je zgniata, oddzielając skórkę i miąższ od nasion. W efekcie otrzymujemy ziarna, które są nadal pokryte śluzem roślinnym oraz pergaminową powłoką ochronną.
Co dzieje się dalej? Ziarna wkładane są do dużych zbiorników na 1-1,5 doby, a w nich naturalne procesy enzymatyczne oczyszczają je ze śluzu. Teraz ziarna trzeba raz jeszcze wypłukać, a następnie osuszyć na słońcu lub w suszarni, by ich poziom wilgotności spadł poniżej 12,5 proc.
Ciekawe fakty o kawie
W wyniku procesu suszenia kawy powstaje tzw. zielona kawa. To pojęcia można często spotkać np. w statystykach na temat upraw i produkcji kawy. Czym jest zielona kawa? Zielona kawa to oczyszczone i wysuszone ziarna kawowca, jeszcze niepoddane paleniu. Zielone, bo faktycznie mają wtedy taką barwę.
Produkcja kawy: łuskanie ziaren
Kawa wysuszona metodą suchą trafia najpierw do silosów, a z nich do młyna. Metoda sucha polega na suszeniu całych owoców, zatem po wysuszeniu trzeba je jeszcze obrać. We młynie powłoka owoców jest usuwana, a ziarna tzw. zielonej kawy sortowane i oceniane pod kątem przydatności do sprzedaży.
Kawa suszona metodą mokrą, czyli ziarna obrane wcześniej, na krótko przed sprzedażą zostają zmiażdżone, by pozbyć się z nich pergaminowej powłoki. Dalej trzeba je oczyścić, przesiać, przesortować, a w efekcie tych procesów zyskujemy produkt gotowy do sprzedaży oraz palenia.
Palenie kawy dla koloru i aromatu
Wysuszone, obłuskane i przesortowane ziarna zielonej kawy trafiają następnie do palarni. To tu właśnie rodzi się smak i aromat, za który tak kawę cenimy. Palenie, lub inaczej prażenie kawy, nadaje też ziarnom brązowy kolor, bo przypomnijmy – kawa osuszona ma jeszcze barwę zieloną.
Na czym polega palenie kawy? Ziarna kawy podgrzewa się do temperatury 180-240 stopni na czas od 1,5 do 20 minut. Im dłuższe palenie, tym ciemniejszy kolor ziaren uzyskamy. Sam proces palenia ma zasadniczy wpływ na finalny smak i aromat kawy, a odbywa się w podgrzewanych od spodu bębnach rotacyjnych lub komorach fluidalnych. Po jego zakończeniu można już ziarna ostudzić i zapakować w hermetyczne opakowania, w których trafią do handlu.
Ciekawe fakty o kawie
Różne warunki palenia ziaren kawy wytwarzają różne aromaty. W zależności od preferencji konsumentów, na rynek trafiają kawy mniej lub bardziej intensywne. Jest ich tak wiele, bo samych substancji aromatycznych w kawie znajduje się ponad 1000.
Mielenie kawy, czyli ostatnie szlify
Część osób kupuje kawę ziarnistą, bo woli ją dalej samodzielnie zmielić w młynku czy ekspresie do kawy. Jednak wielu z nas chce otrzymać produkt już gotowy do spożycia, dlatego część ziaren kawy zostaje zmielona jeszcze przez producenta. Sposoby mielenia kawy są bardzo różne. Mielenie wpływa na jej ostateczny smak, a stopień mielenia będzie inny dla kaw do maszynek espresso, filtrowanych czy kawy instant. Jednak niezależnie od tego, który rodzaj kawy lubimy najbardziej, warto wiedzieć, że jej picie to nie tylko przyjemny rytuał, ale i wiele korzyści dla zdrowia. Na pytanie „czy kawa jest zdrowa?” odpowiadamy szerzej w zakładce KAWA I ZDROWIE. Zapraszamy do lektury!