Kawa i zdrowie

Aromat i wskaźniki opisowe doznań smakowych

Kawa dostarcza konsumentowi skomplikowanej kombinacji różnych doznań smakowych, które razem tworzą całą gamę doznań zmysłowych. Profil doznań smakowych zawartych w filiżance kawy różni się w zależności od pewnych czynników, w tym: rodzaju i mieszanki ziaren kawy; pochodzenia geograficznego; sposobu prażenia oraz sposobu przygotowania10,11. Takie różnice mają wpływ na doznania zmysłowe odczuwane zarówno w czasie przygotowywania, jak i spożywania kawy.

Poszczególne aromaty i profile doznań smakowych zostały opisane przez specjalistów w celu odróżnienia różnych rodzajów kawy i sposobów prażenia. Aromat i smak są głównymi czynnikami wpływającymi na preferencje konsumentów14. Wskaźniki opisowe aromatu kawy to między innymi aromat kwiatowy, orzechowy, dymu wędzarniczego, ziołowy, podczas gdy wskaźniki opisowe smaku to na przykład kwaskowate, gorzkie, słodkie, słone lub kwaśne (patrz: koło smaków i aromatów kawy).

Koło smaków i aromatów kawy. Na podstawie koła amerykańskiego stowarzyszenia Specialty Coffee Association of America.

Stopień wyprażenia wpływa na profil aromatyczny kawy. Badania wskazują, że mniej wyprażone ziarna zachowują swoje ziołowe i owocowe nuty smakowe, natomiast dłuższy proces prażenia wzmacnia aromat dymu wędzarniczego czy aromaty palone, podczas gdy kwasowość maleje12.

W pewnym badaniu zasugerowano, że uwalnianie śliny może mieć wpływ na sposób doświadczania aromatu kawy, zależnie od sposobu jej parzenia. Co więcej, stwierdzono także, że większe łyki kawy zdają się prowadzić do uwolnienia większej ilości aromatu13.