Kawa i zmysły
Kawa to produkt zmysłowy. Samo otwieranie opakowania z kawą czy mielenie ziaren w młynku daje wyjątkowe doznania zapachowe. Picie kawy oddziałuje na zmysł smaku, a cały rytuał związany z jej parzeniem i serwowaniem – także na emocje. W zależności od stopnia wyprażenia, sposobu przygotowania czy samego podania, kawa dostarczyć może różnorodnych doznań. Co sprawia, że kawa tak silnie wpływa na zmysły?*
Smak i aromat, które tworzą emocje
Na opinię napoju aromatycznego kawa zasłużyła sobie nie tylko zapachowym bukietem, bo w jej przypadku równie ważny jest smak. Spośród zawartych w kawie związków lotnych, większość wpływa jednocześnie na smak i zapach, a tylko niektóre są odpowiedzialne za sam aromat1. Smak kawy, w połączeniu z aromatem, tworzą wyjątkową mieszankę, dzięki której kawowy rytuał jest pełen doznań. Warto też wiedzieć, że smak i aromat są odbierane przez układ limbiczny mózgu, który bierze udział w procesach związanych z emocjami2. Aromat potrafi pobudzić myśli związane ze wspomnieniami i wcześniejszymi doświadczeniami3 – właśnie dlatego pijąc kawę, odczuwamy taką przyjemność.
Skąd się bierze aromat kawy?
Znawcy kawy potrafią z jej aromatu odczytać pochodzenie, sposób wyprażenia ziaren, a także metodę parzenia. To nie lada wyzwanie: na aromat kawy składa się aż 40 związków lotnych, związanych z doznaniami smakowymi, które odczuwamy podczas jej picia4. Są to głównie karbonyl, siarka, alicykliczny benzen aromatyczny oraz związki heterocykliczne5, powstające w wyniku prażenia ziaren. Kawa zielona, czyli surowa, pachnie mało przyjemnie, ale po wypaleniu zyskuje całą paletę nut smakowych i zapachowych – od ziołowych i owocowych w mniej wyprażonych ziarnach, po wędzone i palone w tych mocniej wyprażonych6. Co ciekawe, im dłuższe prażenie kawy, tym mniejsza jej kwasowość7.
Fakty o kawie: profil smakowy
Profil smakowy kawy zależy od wielu czynników: wpływa na niego rodzaj ziaren, ich pochodzenie geograficzne, sposób prażenia i oczywiście samo przygotowanie kawy do picia. Podczas gdy opisując aromat kawy, specjaliści posługują się określeniami „kwiatowy”, „ziołowy” czy „orzechowy”, jej nuty smakowe określa się jako gorzkie, słodkie, słone lub kwaśne (patrz: Koło smaków i aromatów kawy8 poniżej).
Badania sugerują, że na naszą percepcję smaku i aromatu kawy może wpływać uwalnianie śliny, a pijąc kawę większymi łykami, mamy szansę wychwycić więcej nut aromatycznych9.
Kawa – wyzwanie dla zmysłów
Picie kawy to finałowy etap doznań zmysłowych z nią związanych – cały proces rozpoczyna się już podczas otwierania opakowania, a nawet w trakcie obserwowania, jak ktoś przyrządza kawę dla nas. Nasze kawowe doświadczenia zmysłowe mogą rozpocząć się zresztą już w momencie wejścia do kawiarni. Dodatkowo pobudzi je odgłos ekspresu czy maszynki do kawy, widok pianki w szklance z latte czy kolor filiżanki. Ludzkie zmysły potrafią też płatać figle. W jednym z badań podzielono kawoszy na grupy, a każdej podano tę samą kawę w różnych naczyniach. Okazało się, że osoby pijące kawę z naczyń przezroczystych i niebieskich oceniają ją jako słodszą, niż ci, którzy dostali ją w białych kubkach10.
Sposobów serwowania kawy jest wiele i każdy z nas może odnaleźć w kawie inne zmysłowe nuty. Warto czasem zabawić się w testera i spróbować wniknąć głębiej w dobrze znany smak codziennej małej czarnej. Pamiętajmy jednak, by testując kawowe aromaty, nie przekraczać dziennej zalecanej ilości kofeiny, którą żywieniowcy określili na 400 mg, a więc 3 do 5 standardowych filiżanek kawy.
*Przegląd aktualnych badań na temat wpływu kawy na zmysły prezentujemy w zakładce STREFA EKSPERTA
1 Belitz H.-D. Grosch W. Schieberle P. (Eds.) ‘Aroma Substances’ in Food Chemistry 4thRevised and extended Edition, Springer, Berlin 2009, pp. 955-956.
Ochiai N. et al. (2014) Multi-volatile method for aroma analysis using sequential dynamic headspace sampling with an application to brewed coffee. J Chromatogr,1371:65-73.
2 Tim Jacob, Cardiff University, ‘A tutorial on the sense of smell’, http://www.cardiff.ac.uk/biosi/staffinfo/jacob/teaching/sensory/olfact1.html
3 Kole A., Snel, J. & Lorist, M. M. ‘Caffeine, morning-evening type and coffee odour: Attention, memory search and visual event related potentials’, in J. Snel & M. M. Lorist (Eds.), Nicotine, caffeine and social drinking: Behaviour and brain function. Amsterdam, Harwood Academic, 1998, pp. 201-214.
4 Belitz H.-D., op. cit.
5 Clarke R. J. ‘The Flavour of Coffee’, in A.J. Macleod (Ed.), Food Flavors: Part B: The Flavors of Beverages.Amsterdam, Elsevier, 1986, pp. 1-47.
6 Garcia A.O. et al. (2012) Evaluation of Coffee Sensory Quality Submitted to Different Degrees of Roasting: Medium and Dark. ASIC Proceedings of 22ndInternational Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry, http://www.asic-cafe.org/proceedings/3591/toc/25/conf
7 Ibidem
8 Koło smaków i aromatów kawy. Na podstawie koła amerykańskiego stowarzyszenia Specialty Coffee Association of America.
9 Genovese A. et al. (2014) Effect of human saliva and sip volume of coffee brews on the release of key volatile compounds by a retronasal aroma simulator.Food Res Int. 61:100–111.
10 Steinhart H. et al. (2012) Flavour Perception of White Coffee Beverages- Influence of milk processing. ASIC Proceedings of 22ndInternational Coffee Conference on Coffee Science – Coffee and Aroma Chemistry, http://www.asic-cafe.org/proceedings/3591/toc/25/conf