Inne składniki kawy

Niektóre związki zawarte w kawie powstają w trakcie przechowywania oraz przetwarzania ziaren kawy. Są to między innymi ochratoksyna A, której źródłem jest pleśń rozwijająca się w nieprawidłowo przechowywanych zielonych (nieprażonych) ziarnach kawy oraz akryloamid i furan, które powstają w procesie podgrzewania produktów żywnościowych.

Producenci kawy wprowadzili stosowne środki zapobiegające rozwojowi ochratoksyny A oraz ściśle monitorują poziomy akryloamidu oraz furanu w przetworzonych ziarnach kawy.

W wielu badaniach przyjrzano się potencjalnemu wpływowi takich związków na zdrowie, a treść niektórych z nich została streszczona poniżej.

Ochratoksyna A

Ochratoksyna A (OTA) to mykotoksyna wytwarzana przez pleśń, mogąca rozwinąć się na nieprawidłowo przechowywanych ziarnach kawy. OTA może się pojawić na różnych produktach spożywczych, takich jak płatki zbożowe czy suszone owoce winogron, gdy są one przechowywane w wilgotnych warunkach²⁰.

Zastosowanie „Dobrej praktyki rolniczej” (przyp. tłum. zbiór praktyk umożliwiających bezpieczną produkcję żywności) w większości krajów współcześnie produkujących kawę umożliwia skuteczną kontrolę sposobu przechowywania ziaren kawy w celu zapobiegania rozwojowi ochratoksyny A. Regulacje UE także przewidują kontrole na obecność OTA w kawie, tym samym eliminując obawy o występowanie tej toksyny w ziarnach kawy i w kawie gotowej do sprzedaży²¹.

Więcej informacji na temat “Kodeksu praktyk w celu zapobiegania rozwojowi pleśni” Europejskiej Federacji Kawy (European Coffee Federation) można znaleźć tutaj.

Akryloamid

Akryloamid jest wytwarzany podczas gotowania w wysokich temperaturach (>120°C), dlatego też znajduje się w powszechnie spożywanych produktach spożywczych i napojach, takich jak pieczone produkty zbożowe, smażone ziemniaki czy kawa. W przypadku kawy akryloamid rozwija się w procesie prażenia nasion kawowca.

Akryloamid składa się z cukrów oraz aminokwasów (głównie asparaginianu) naturalnie występujących w produktach żywieniowych. Proces chemiczny, w którym jest wytwarzany, określa się mianem reakcji Maillarda, w czasie której żywność nabiera brązowego odcienia i zmienia się jej smak.

Ludzie spożywają akryloamid od wieków, gdyż jest on wytwarzany podczas pieczenia, smażenia, grillowania, które zaczęto stosować wraz z zapoczątkowaniem tradycji gotowania jedzenia, a także jest zawarty w produktach żywieniowych, które spożywamy od bardzo dawna.

W czerwcu 2015 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydał opinię naukową, w której stwierdzono, że akryloamid może stanowić zagrożenie dla zdrowia, a konkretniej zwiększać ryzyko zachorowania na chorobę nowotworową²². Takie wnioski wyciągnięto na podstawie badań na zwierzętach, gdyż według tej instytucji dowody z badań nad ludźmi były ograniczone i nierozstrzygające. We wcześniejszych przeglądach badań zasugerowano jednak, że badania epidemiologiczne dotyczące spożywania akryloamidu zawartego w produktach spożywczych nie wskazały na związek pomiędzy tą substancją a zwiększonym ryzykiem zachorowania na nowotwór u ludzi²³. W przeglądzie badań nad kawą i nowotworami, opublikowanym w czerwcu 2016 r., Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała kawę do grupy 3, w której znajdują się czynniki „nieklasyfikujące się jako rakotwórcze dla ludzi”²⁴. IARC szczegółowo przeanalizowała ponad 1000 badań przeprowadzonych na ludziach oraz zwierzętach i uznała, że nie ma wystarczających dowodów na stwierdzenie, że spożywanie kawy może zwiększać ryzyko zachorowania na chorobę nowotworową²⁴.

Służba zdrowia nie zaleca zaprzestania picia kawy czy spożywania innych produktów żywieniowych ze względu na występowanie w nich akryloamidu. W Europie wydano jednak zalecenie dla producentów żywności, aby stopniowo zmniejszali poziom akryloamidu w ich produktach, a władze UE pracują już nad regulacją, która miałaby je poprzeć²⁵.

Furan

Furan oraz metylofuran są wytwarzane podczas podgrzewania oraz gotowania i są obecne w dużej ilości różnych produktów żywieniowych, w tym w kaszkach i daniach sprzedawanych w słoiczkach dla dzieci, płatkach śniadaniowych czy kawie. W przypadku kawy, furan jest naturalnie wytwarzany w procesie palenia ziaren kawowca. Furan jest prawdopodobnie częścią diety człowieka od tysięcy lat, jako że może on zostać wyprodukowany przy zastosowaniu tradycyjnych metod gotowania.

Wiele badań wskazuje, że stężenie furanu znacząco spada podczas parzenia kawy, gdyż jest to związek lotny i łatwo paruje^26-29.

Zawartość furanu w kawie monitoruje się w całej Europie, a Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności regularnie publikuje raporty na ten temat³⁰.

Badania nad zwierzętami wzbudziły obawy dotyczące związku pomiędzy spożywaniem dużych ilości furanu i ryzykiem zachorowania na choroby nowotworowe, szczególnie nowotwór wątroby³¹. Jednakże Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC), w przeglądzie badań nad kawą i chorobami nowotworowymi opublikowanym w czerwcu 2016 roku, zaklasyfikowała kawę do grupy 3, w której znajdują się czynniki „nieklasyfikujące się jako rakotwórcze dla ludzi”. Po przeprowadzeniu szczegółowej analizy ponad 1000 badań nad ludźmi i zwierzętami, IARC doszła do wniosku, że nie ma wystarczających dowodów na istnienie związku pomiędzy spożywaniem kawy i ryzykiem zachorowania na chorobę nowotworową²⁴. Co więcej, IARC stwierdziła, że badania wskazują na zależność odwrotnie proporcjonalną pomiędzy spożywaniem kawy i ryzykiem zachorowania na nowotwór wątroby²⁴.

Organy kontrolne prowadziły badania nad furanem, jednakże jak dotąd nie określono żadnych ograniczeń w jego stężeniu w żywności i napojach.  Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności od 2017 roku bada działanie i obecność furanu i pokrewnych mu związków w produktach żywieniowych na zlecenie Komisji Europejskiej.