Kawa i zdrowie

Aromat i doznania smakowe: skład kawy

Odczuwanie aromatu to jedno z pierwszych doznań związanych z przygotowaniem lub spożywaniem kawy. Aromat jest jednak także jednym z najbardziej zmiennych elementów zmysłowych doznań ze względu na skład opierający się głównie na ‘związkach lotnych’, które szybko się ulatniają w temperaturze pokojowej4.

Jak dotąd zidentyfikowano około 850 związków lotnych związanych z doznaniami smakowymi odczuwanymi podczas spożywania kawy. Niewielka ilość (około 40) związków lotnych z niskim progiem zapachowym i/lub wysokim stężeniem wpływa na aromat kawy5,6. Głównymi związkami lotnymi zawartymi w kawie są karbonyl, siarka, alicykliczny benzen aromatyczny oraz związki heterocykliczne7. Więcej informacji na temat składu kawy można znaleźć tutaj.

Aromat kawy powstaje w wyniku działania różnych związków lotnych, wytwarzanych w procesie prażenia kawy. Olejek kawowy, stanowiący około 10% prażonych ziaren kawy, odgrywa największą rolę w dostarczaniu doznań smakowych8.

Ziarna zielonej kawy lub nieprażone ziarna kawy mają ograniczoną gamę aromatu i często są opisywane jako wydzielające nieprzyjemny, stęchły aromat. Zielone ziarna kawy zawierają jednak dużą liczbę prekursorów takich jak cukier, inne węglowodany lub związki azotu, które w procesie prażenia przeistaczają się w związki aromatyczne kawy9.

Proces prażenia wywołuje serię procesów chemicznych w ziarnie kawy, prowadzących do rozwoju związków lotnych, które z kolei biorą udział w wytworzeniu profilu aromatycznego kawy. Procesy te to między innymi reakcja Maillarda lub ciemnienie nieenzymatyczne (będące wynikiem wpływu ciepła na związki azotowe i związki zawierające węglowodany), degradacja Streckera (wynikająca z reakcji aminokwasów ze związkami karbonylowymi w wodzie) oraz degradacja poszczególnych aminokwasów, trigoneliny, cukrów, kwasów fenolowych i lipidów7.