Znaleźć czas na kawę, to znaleźć czas dla zdrowia

Od ponad połowy tysiąclecia podbija kolejne kraje. Gromadzi rzesze zwolenników, ale i przeciwników. Uwiedzeni nie wyobrażają sobie bez niej dnia. 29 września obchodzi swoje święto – poznajmy kawę od ziarenka do filiżanki! W swym blisko tysiącstronicowym dziele, wydanym po raz pierwszy na początku XX w. i szybko okrzykniętym „biblią kawy”, William Ukers napisał: „Kawa jest najbardziej radykalna ze wszystkich napojów, ponieważ zawsze za jej przyczyną ludzie zaczynają myśleć. A kiedy ludzie zaczynają myśleć, stają się niebezpieczni dla tyranów i dla przeciwników wolności myślenia i działania.”^[i] Dziś już nie przypiszemy kawie powstań przeciwko władzy, ale pobudzanie do myślenia na pewno. Współczesna nauka wyjaśnia to działaniem kofeiny, alkaloidu znajdującego się w ziarnach kawy, będącego łagodnym stymulatorem ośrodkowego układu nerwowego, związanym ze wzrostem uwagi i czujności^{[ii], [iii]}. To oczywiście niejedyny walor tego czarnego napoju, który przez wieki dał się poznać ze względu na swe funkcje sensoryczne, zdrowotne oraz społeczne.

Kawa znaczy moc

Już samo pochodzenie nazwy kawa może zachęcić do interesujących dociekań. Wyjaśnień jest kilka. Jedno z nich związane jest z arabskim słowem kahwa i nieco późniejszym tureckim kahve oznaczającymi napój, który „oddala sen”^[iv]. W tym brzmieniu słowo to przeszło do języków europejskich, by zostać café we francuskim, caffé we włoskim, Kaffee w niemieckim, coffee w angielskim czy káva w czeskim. W XVII wieku zaczęto oddzielać znaczenie kawa od nazwy ziaren, przypisując je do napoju, z których był sporządzany^[v]. Druga etymologia wiąże nazwę kawa z etiopską prowincją Kaffa (dziś Kefa), ojczyzną wiecznie zielonych krzewów kawowca. Trzeci trop prowadzi do również arabskiego zwrotu quwwa oznaczającego siłę, moc^{[vi], [vii]}.

Mimo że etymologom to trzecie wytłumaczenie wydaje się najmniej wiarygodne, to dziś najbliżej nam do tego, by cenić kawę właśnie za pobudzające właściwości. Nie dziwi więc, że pijemy ją głównie w godzinach przedpołudniowych – w badaniu zrealizowanym przez program edukacyjny „Kawa i zdrowie” aż 84,4 proc. kawoszy zadeklarowało, że po filiżankę kawy sięga w porze przed obiadem^[viii]. Może to być jednak nasza narodowa charakterystyka, bo Skandynawowie, którzy w piciu kawy biją pozostałych Europejczyków na głowę^[ix], sięgają po nią również przed pójściem do łóżka – by lepiej spać^[x].

Co ziarno, to inny smak

Dziś kawa jest napojem powszednim i łatwo dostępnym na tyle, że często nie zastanawiamy się nad jej pochodzeniem czy tajnikami produkcji. Tymczasem świat kawy pozostaje złożony i różnorodny^[xi]. Znanych jest ponad 500 odmian krzewów kawowca, w tym 60 gatunków hodowlanych, które rosną w różnych warunkach klimatycznych i glebowych na terenach usytuowanych między zwrotnikami Raka oraz Koziorożca^[xii]. Wpływa to na bukiet smakowy charakterystyczny dla danych ziaren. Znaczenie odgrywają też sposób zbierania dojrzałych owoców, ich obróbki, magazynowana i transportu. Suma tych czynników sprawia, że smakiem mogą różnić się plony nawet jednego gatunku pochodzącego z tej samej plantacji^[xiii]. Znawcy mówią, że „nawet dwa ziarna nie są jednakowe, choćby je zebrano z tej samej gałęzi”. Zebrane ziarna trafiają do sprzedaży z ogólną charakterystyką produktu – np. „specjalna mieszanka” czy „łagodny smak”. Do najbardziej poszukiwanych profili smakowych należą m.in., „słodki”, „kwaśny”, „miękki”, „aksamitny” czy „dziki”^[xiv].

W strefie międzyzwrotnikowej rośnie Coffea arabica, jeden z dwóch najbardziej znanych gatunków, odpowiadający za blisko 2/3 światowych zbiorów^[xv]. To typowo górska roślina, która lubi ciepło – w czasie dżdżu obsypując gałęzie białymi kwiatkami, a podczas suchej pory rodząc owoce. Pochodząca z Konga Caffea robusta, to bardziej odporna i mniej wymagająca „siostra” arabiki – niestraszne jej wahania pogody i choroby, rzadziej wymaga zabiegów pielenia i przycinania. Stanowi około 35-40 proc. światowej produkcji i częściej wchodzi w skład kawowych mieszkanek, które łagodzą jej smak określany jako „ostry” lub „spalony”^[xvi]. Do powszechnie uprawianych kaw należy jeszcze Coffea liberica – podobna do arabiki, lecz mniej aromatyczna, za to bardziej odporna na niekorzystne warunki^[xvii].

Około 5-10 proc. uprawianych gatunków to kawy specialty, o najwyższej jakości, pochodzące z unikatowego mikrośrodowiska, przez co cechujące się indywidualnym profilem smakowym^[xviii]. W tej kategorii zasłynęły odmiany: gesha, pochodząca z Kenii kawa o kwiatowym aromacie, bourbon uprawiana w Ameryce Środkowej na plantacjach założonych przez Francuzów, pacamara, caturra i typica^{[xix], [xx]}.

#ciekawostka

Szacuje się, że kawa zawiera ponad tysiąc związków chemicznych, które wpływają na jej smak, podczas gdy wino ma ich około trzystu.

Zwyczaj picia kawy przerodził się w kawiarnie

Następstwem ekspansji kawy z Półwyspu Arabskiego do Europy w XVII wieku i rosnącej popularności tego napoju wśród przedstawicieli różnych warstw społecznych było powstanie nowej mody – picia kawy poza domem. Tak narodziły się kawiarnie. W pełni odpowiadały one twierdzeniu, które sformułował Ralph Hattox, autor książki o społecznych funkcjach kawy w epoce średniowiecza: „Kawa wymaga, byś znalazł dla niej czas”^{[xxi], [xxii]}.

I rzeczywiście, do kawiarni przybywali przedstawiciele całego społeczeństwa, by toczyć dyskusje lub po prostu spędzić czas w towarzystwie, często długie godziny^[xxiii].

Od intelektualnej używki do prozdrowotnego naparu

W XVIII wieku zaczęto traktować kawę jak intelektualną używkę dla najbogatszych, którzy mogli pozwolić sobie na zakup tego importowanego dobra. We Francji słowa „kawa” i „oświecenie” stały się synonimami. W kolejnym stuleciu, wraz z nadejściem rewolucji przemysłowej, na kawie spoczął postulat dodawania energii ciężko pracującym robotnikom fabryk. To dzięki kawie mogli się skupić, obsługując nigdy nie zatrzymujące się maszyny^[xxiv].

W obecnych czasach rosnącej świadomości konsumentów na temat zdrowego odżywiania, większe znaczenie przypisuje się właściwościom prozdrowotnym, jakie może przynieść jedzenie. A tych kawie nie brakuje, na co istnieją liczne dowody naukowe i co pozwala umieścić ją w nowej roli – superfood, czy żywności funkcjonalnej^[xxv]. Jej dobroczynny wpływ na organizm jest właściwie totalny, wymieniając choćby – poprawę funkcji poznawczych i sprawności fizycznej^{[xxvi], [xxvii]}, ograniczanie ryzyka chorób neurodegeneracyjnych^[xxviii] i układu krążenia^[xxix], zmniejszanie prawdopodobieństwa zachorowania na niektóre nowotwory^[xxx] czy ogólne wydłużanie życia^[xxxi]. Pamiętać należy o zalecanej dziennej porcji, którą Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) prawie dekadę temu określił na 400 mg kofeiny dziennie, a więc około 3 do 5 filiżanek kawy^[xxxii]. Jest to ilość nie tylko bezpieczna dla dorosłego człowieka, ale też korzystna dla zdrowia.