Produkcja kawy

Pochodzenie kawy

Kawowiec to tropikalny wiecznie zielony krzew (rodzaj Coffea) rosnący pomiędzy Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca. Dwa najpopularniejsze w handlu gatunki to odmiany Coffea arabica (Arabika) oraz Coffea canephora (Robusta).

Przeciętna Arabika to duży krzew z ciemnozielonymi i owalnymi liśćmi. Owoce są okrągłe i dojrzewają w przeciągu 7 do 9 miesięcy; zazwyczaj zawierają dwa płaskie nasiona nazywane ziarnami kawy. Jeśli dojrzeje tylko jedno ziarno, wówczas taki owoc określa się mianem (ang.) peaberry.

Robusta to masywny krzew lub niewielkie drzewo dorastające do 10 metrów wysokości. Jego owoce są okrągłe i dojrzewają nawet po 11 miesiącach; nasiona mają owalny kształt i są mniejsze od ziaren Arabiki.

Optymalny zakres temperatur dla Arabiki to 15 do 24ºC oraz 24 do 30ºC dla Robusty, która może rosnąć w gorętszym i bardziej surowym środowisku. Kawowce najlepiej rosną przy rocznych opadach deszczu pomiędzy 1500 a 3000 mm, przy czym Arabika wymaga mniejszej ilości wody niż pozostałe gatunki. Robustę można uprawiać na wysokości do 800 m n.p.m., podczas gdy Arabika najlepiej się rozwija na większych wysokościach i często uprawia się ją na pagórkowatych terenach.

 

Uprawa kawy

Kawa uprawiana jest w około 80 krajach Ameryki Południowej i Środkowej, Karaibów, Afryki oraz Azji.

Około trzy czwarte światowej produkcji kawy stanowi Arabika. Jest ona uprawiana w Ameryce Łacińskiej i Środkowej, Wschodniej Afryce, Indiach i, do pewnego stopnia, w Indonezji.

Robusta uprawiana jest w Zachodniej i Środkowej Afryce, na obszarze Południowo-Zachodniej Azji oraz, w mniejszych ilościach, w Brazylii.

Brazylia jest obecnie największym eksporterem różnych rodzajów kawy, choć Wietnam potroił ilość eksportowanych ziaren kawowca pomiędzy 1995 a 1999 rokiem, zostając tym samym największym producentem ziaren Robusty. Indonezja jest trzecim największym eksporterem kawy na świecie i produkuje największą ilość oczyszczonych ziaren Arabiki.

Zbiory

Ze względu na to, że kawę często uprawia się na terenach górzystych, korzystanie z powszechnie używanych kombajnów nie jest możliwe i dojrzałe owoce kawowca zazwyczaj zbierane są ręcznie. Wyjątkiem od tej reguły jest między innymi Brazylia, której względnie płaski krajobraz i ogromne pola uprawne umożliwiają użycie kombajnów.

Kawowce produkują średnio od 2 do 4 kilogramów owoców, a dobry zbieracz może zebrać od 45 do 90 kilogramów owoców kawowca dziennie, z których zostanie pozyskane od 9 do 18 kilogramów ziaren kawy.

Owoce kawowca zbierane są na dwa różne sposoby:

• Taśmowy (ang. Strip picked) – wszystkie owoce są zrywane z gałęzi w tym samym czasie przy użyciu odpowiedniego sprzętu lub ręcznie.
• Selektywny (ang. Selectively picked) – ręcznie zbiera się tylko i wyłącznie dojrzałe owoce. Zbieracze sprawdzają krzewy co 8 do 10 dni i wybierają tylko w pełni dojrzałe owoce. Metoda ta jest pracochłonna i kosztowna; jest ona stosowana przede wszystkim przy zbiorze najlepszej jakości owoców Arabiki.

 

Początkowa obróbka

Następnym krokiem w procesie produkcji kawy jest usunięcie nasion z dojrzałych owoców i osuszenie ich. Osuszanie może odbywać się tzw. metodą suchą lub mokrą.

Metoda sucha

Metoda sucha lub “naturalna” polega na osuszeniu całego owocu. Jest to najstarszy i najprostszy sposób, wymagający niewielkiego nakładu sprzętu. Zebrane owoce są sortowane i ręcznie oczyszczane w celu wyeliminowania niedojrzałych, przejrzałych i uszkodzonych owoców, a także brudu, ziemi, gałęzi i liści. Owoce można także oczyścić opłukując je i zanurzając w wodzie.

Następnie owoce kawowca są rozkładane na słońcu na betonowej lub ceglanej powierzchni, a czasem na okładzinie zamocowanej na podporach i sięgającej wysokością do pasa. Jeśli spadnie deszcz, owoce są zakrywane. W trakcie osuszania owoce są obracane ręcznie lub przy użyciu grabi, aby zapewnić im równomierne osuszanie. Cały proces może trwać nawet do 4 tygodni. Na większych plantacjach osusza się owoce na słońcu przez kilka dni, a następnie przyspiesza się ten proces maszynowo.

Suche owoce są kruche, mają twardą skórkę, a poziom ich wilgotności nie powinien przekraczać 12.5%. Osuszone owoce przechowywane są w silosach do czasu aż zostaną wysłane do młyna, gdzie są łuskane – usuwa się zewnętrzną powłokę suchego owocu. Ziarna takiej „zielonej kawy” są następnie sortowane i ocenia się, czy są gotowe do sprzedaży.

Prawie wszystkie Robusty są obrabiane w ten sposób. Suchą metodę wykorzystuje się w przypadku większości kawowców rodzaju Arabika uprawianych w Brazylii, a także większości rodzajów kawy produkowanych w Etiopii, Haiti, Paragwaju i niektórych Arabik z Indii i Ekwadoru.

Metoda mokra

Metoda mokra wymaga użycia specjalistycznych urządzeń i dostępu do wody. Podobnie jak w przypadku metody suchej, dojrzałe owoce są najpierw myte. Następnie zostają miażdżone w maszynie, która zgniata owoce oddzielając miąższ i skórkę od nasion. Tak obrobione ziarna pokryte są śliską substancją (śluzem roślinnym) oraz pergaminową powłoką.

Następnie ziarna oczyszczane są w celu usunięcia pozostałości miąższu i wkładane są do dużych zbiorników; wówczas naturalne procesy enzymatyczne rozkładają roślinny śluz, który jest dalej wypłukiwany. Proces ten trwa od 24 do 36 godzin. Kolejnym etapem jest dokładne oczyszczanie ziaren czystą wodą. Poziom wilgotności ziaren wynosi wówczas około 57%.

Aby zmniejszyć poziom wilgotności ziaren do wymaganych 12.5%, kawa pergaminowa jest osuszana na słońcu, w mechanicznej suszarni lub przy wykorzystaniu obydwu tych metod. Suszenie na słońcu trwa od 8 do 10 dni. Po osuszeniu, ziarna przenosi się do miejsca ich przechowywania.

Na krótko przed sprzedażą, ziarna te zostają poddawane miażdżeniu w celu usunięcia pergaminowej powłoki, a następnie są one oczyszczane, przesiewane, sortowane i oceniane pod względem jakości. Taka „zielona kawa” jest wówczas gotowa do sprzedaży.

Palenie i mielenie

Proces palenia (prażenia) prowadzi do wytworzenia charakterystycznego aromatu kawy oraz brązowego odcienia ziaren. Znanych jest ponad 1000 różnych substancji aromatycznych kawy. Różne warunki palenia umożliwiają wytworzenie specyficznych smaków kawy, zależnie od preferencji konsumentów. Ziarna zielonej kawy są podgrzewane w temperaturach od 180ºC do 240ºC przez 1.5 do 20 minut. Intensywniejsze prażenie doprowadza do wytworzenia ziarna o ciemniejszym odcieniu i bardziej intensywnym aromacie oraz smaku.

Kawa jest zazwyczaj prażona w pionowym bębnie rotacyjnym, który jest podgrzewany od spodu, lub w komorach fluidalnych, w których ziarna kawy są podgrzewane i przemieszczane przez podmuchy gorącego powietrza. W przemyśle palniki są zazwyczaj napędzane gazem lub olejem. Po zakończeniu procesu prażenia, ziarna są ostudzane do temperatury pokojowej. Następnie mogą być zapakowane do sprzedaży jako całe ziarna.

Jeśli istnieje taka potrzeba, prażone ziarna mogą zostać zmielone przy użyciu młynka do kawy. Wybór stopnia mielenia kawy zależny jest od jej przeznaczenia (np. do zaparzania w maszynce espresso, do wyprodukowania kawy filtrowanej lub instant), gdyż wpływa on na ostateczny smak.